Уборка – важнейший этап обеспечения качества и безопасности продуктов питания
Уборочный инвентарь нередко оказывается серьезным источником загрязнений – листерией моноцитогенной оказались заражены 47% инструментов, взятых в качестве образцов в ходе крупного исследования, профинансированного правительством Великобритании. (CampdenBRI, 1990)
Неизвестно, привела ли к такому результату низка гигиеничность конструкции или недолжный уход за инвентарем, однако в стандартах Всемирной программы пищевой безопасности по безопасности и качеству продуктов питания прописано, что оба фактора играют ключевую роль при снижении риска загрязнения продуктов.
Руководитель нашего международного отдела гигиены Дебра Смит изучила современные редакции каждого из четырех основных стандартов GFSI, кратко изложила важнейшую информацию, касающуюся выбора, использования и хранения уборочного инвентаря, и привела несколько полезных советов о том, как подготовить инструменты к проверке.
Многие производители продуктов питания вынуждены регулярно проходить аудиты на предмет качества и безопасности продуктов питания. Такие проверки могут проводиться как сотрудниками компании, так и инспекторами розничных сетей или организаций, представляющих различные стандарты. И требования всех стандартов отличаются друг от друга.
Внутренние проверки часто сосредоточены на конкретных особенностях предприятия или процесса производства. Внешние – более общие, проверяют соответствие надлежащим практикам. Проверки, проводимые другими компаниями, например, представителями розничной торговли основываются на более детально проработанных требованиях, которые должны применяться ко всем предприятиям, у которых закупается продукция. Однако все они подчеркивают важность введения мер, основанных на оценке рисков.
Требования к качеству и безопасности продуктов питания GFSI
Многие из осуществляемых в настоящее время внешних аудитов качества и безопасности продуктов питания производятся на основе или под эгидой одного из четырех основных стандартов безопасности продуктов питания, одобренных Всемирной программой пищевой безопасности (GFSI), в их числе
В рамках этих четырех стандартов GFSI одобрение получили 25 000 производителей в 140 странах. Производителям продуктов питания, сертифицированным GFSI, легче подтвердить соответствие стандартам качества и безопасности продуктов питания, а значит, защитить и улучшить свою репутацию и повысить доходы бизнеса.
Каждый стандарт GFSI всесторонне прописывает требования, касающиеся поддержания качества и безопасности продуктов питания.
Ниже приводятся выжимки из современных редакций стандартов, посвященных выбору, использованию и хранению уборочного инвентаря.
BRC ред.7 (2015)
Статья 4.11.6
FSSC 22000 (2005)
ISO/TS 22002-1:2009 (2013) Сопутствующие программы пищевой безопасности – Часть 1 : Производство продуктов питания
Статья 11.2
Статья 11.3
Регламенты уборки и дезинфекции должны вводиться и утверждаться организацией, так чтобы все элементы инвентаря и оборудования, в том числе и само уборочное оборудование и/или чистились и/или дезинфицировались по определенному графику
Статья 11.5
Соблюдение регламента уборки и дезинфекции должно контролироваться с установленной предприятием частотой, чтобы проверять уместность и эффективность выбранных мер
Кодекс SQF, 8 ред.
Разделы 10.2.9.2 и 10.2.9.8
IFS ред.6 (2014)
Гигиеничная конструкция
Компания Vikan входит в состав Европейского объединения гигиенического инжененринга и дизайна (EHEDG), а я являюсь членом комитета Великобритании и Ирландии организации.
EHEDG – это независимая некоммерческая организация, состоящая из представителей науки и промышленности, выступающих на добровольных началах, стремящихся к «…производству безопасных продуктов питания путем повышения гигиеничности на всех этапах пищевого производства». Для этого разрабатываются и распространяются руководства, касающиеся гигиеничности конструкций, проводятся тренинги и осуществляется сертификация.
Производство чего-либо с «гигиеничной конструкцией» означает, что инструмент сделан таким образом, что его можно легко очистить. Это также значит, что он отвечает своему назначению, достаточно прочен и изготовлен из разрешенных материалов. Руководство EHEDG № 8 "Критерии гигиеничности конструкции уборочного инвентаря" содержит некоторые основные принципы, касающиеся гигиеничности конструкции и производства инвентаря для пищевой промышленности.
В их числе следующие принципы:
Уборочные инструменты, которые напрямую или опосредованно соприкасаются с продуктами питания, должны быть произведены из материалов, соответствующих следующим Директивам (а также их действующим приложениям и поправкам):
Производители уборочного инвентаря юридически обязаны предоставлять производителям продуктов питания по требованию:
Важно ответить, что:
Всегда требуйте от поставщика уборочного инвентаря подтверждения соответствия нормативам ЕС.
Очистка
Для оптимизации подготовки к аудиту по программам GFSI обращаться с уборочным инвентарем необходимо следующим образом:
В общем виде схема принятия решений выглядит так:
Методика и частотность уборки зависят от многих факторов. Следовательно, ключ к разработке эффективной программы уборки основывается на оценке рисков.
Задайте себе вопросы:
*Угроза – биологическое, химическое или физическое воздействие, которое может нанести вред.
В первую очередь уделите внимание потенциальным ситуациям с высоким риском.
Уход
Уборочные инструменты должны:
Рекомендуется иметь описания и снимки того, что считается допустимым, а что – нет, а также вести записи проверки и замены оборудования, которые позже можно предъявить при аудите, а также вести для поддержания системности.
Не пытайтесь чинить инструменты своими силами, поскольку это только повышает угрозу безопасности продукции.
Хранение
Уборочные инструменты могут храниться на цветокодированных настенных креплениях или силуэтных досках. Они
Использование цветокодированного уборочного инвентаря и цветового разделения предприятия позволяет следить за тем, чтобы в каждой зоне использовалось только предназначенное для нее оборудование.
5 главных советов для подготовки к проверке
Чтобы вам было легче подготовить предприятие к аудиту, Vikan производит полный ассортимент гигиеничных, прочных, одобренных *EU (и FDA) для контакта с продуктами питания, визуально заметных инструментов и приспособлений для их хранения в широкой палитре цветов. Мы также предлагаем бесплатно составить схему цветовых зон предприятия и публикуем статьи, где подробно рассказываем о различных тонкостях, важных для успешного прохождения проверок.
*Декларации соответствия и статьи можно загрузить на официальном сайте